La cave

Les Chardonnay récoltés sont immédiatement pressurés avec un pressoir pneumatique avant un léger débourbage. Les jus sont ensuite mis en fût de chêne pour la fermentation alcoolique. La proportion de bois neuf, ainsi que la durée d'élevage varie en fonction de la cuvée. La fermentation est gérée sur la longueur afin d'en tirer le maximum d'arômes et de complexité. Les caves sont maintenues à des températures fraiches et les chaptalisations sont fractionnées afin de maintenir une fermentation calme et longue.

Durant l'élevage, réalisé sur lie, la fermentation malolactique est recherchée afin d'assouplir l'acidité naturelle. En fin d'élevage, les vins sont soustirés puis des essais de collage sont réalisés en laboratoire afin de choisir la meilleure méthode de clarification pour chaque cuvée. Enfin, une légère filtration est réalisée afin de garantir la brillance et la clarté des vins avant la mise en bouteille.

Les Pinot Noirs sont encuvés après un tri manuel et un éraflage. La température fraiche de la vendange assure une inertie naturelle à la cuve pour un à deux jours, ce qui laisse le temps aux arômes de fruits rouges de passer dans le jus de raisin. Par la suite, la fermentation alcoolique démarre en cuve pour une dizaine de jours durant lesquels des pigeages et remontages sont régulièrement réalisés afin d'extraire en douceur les tanins les plus souples, la couleur et les arômes contenus dans la peau. La recherche d'une couleur intense n'est pas une priorité puisque le Pinot Noir est naturellement pauvre en couleur , notamment sous les latitudes de la Bourgogne. Une extraction trop poussée visant à extraire de la couleur amènerait à l'extraction de tanins durs et amers.

Après la cuvaison, les vins rouges sont placés en fût de chêne avec très peu de bois neuf pour ne pas masquer les arômes. La fermentation malolactique se déroule durant l'élevage. Avant la mise en bouteille, les vins rouges sont juste légèrement filtrés.