L'appellation
Selon certaines archives, l'implantation de la vigne sur les coteaux de Saint-Aubin remonterait au III°siècle de notre ère. Vitis Vinifera, depuis 17 siècles, participe à la vie des habitants du village et rythme leurs saisons. Le village de Saint-Aubin est l'un des 17 villages de la Côte de Beaune qui donne son nom à une appellation. Les vins de Saint Aubin furent classés en "Vins d' Appellation d'Origine contôlée", AOC, dès 1956. Le classement A.O.C implique le respect de règles strictes dans la conduite de la vigne ( rendement, degré minimum naturel, élevage et commercialisation). Le décret fixant les caractéristiques des vins de St Aubin prévoit un rendement maximum de 48 hl / ha pour les vins rouges et de 55 hl/ ha pour les vins blancs. Le décret exige également un degré naturel minimum de 10,5 ° pour l'appellation "village rouge", 11° pour le "village blanc", 11° pour l'appellation 1° cru rouge et 11,5° pour l'appellation 1° cru blanc. La dégustation d'agrément autorise ou non un vin à porter son appellation.
La superficie totale de l'aire de production des vins de Saint Aubin est d'environ 160 ha. 25% sont classés en appellation village (Saint Aubin), soit 40 ha. C'est dans la continuité ouest de la combe que sont situés les "lieux dits" qui entre dans l'appellation village. Les pentes, souvent très élevées, assurent un drainage très efficace et simultanément l'orientation associée à l'effet de combe offre à la plante des conditions de maturation idéales sur des sols très argileux.
Les 75 % du reste de l'aire d'appellation Saint Aubin sont classés en 1° Cru ( une vingtaine de différents premier crus ), soit 122 ha. La forte proportion de surface classée en premier cru sur Saint Aubin constitue une particularité. La situation du village, au cœur d'une combe, explique qu'une grande partie du vignoble se trouve en coteau et non en plaine. Les coteaux offrent donc des situations très favorables au drainage des sols et donc à l'obtention de vins de qualité. De plus, la géographie de cette combe offre un éventail d'expositions du sud-est au sud-ouest qui participe pour beaucoup aux particularités de chaque premier cru.
L'appellation St Aubin a pris son envol début 80 quand une génération de jeunes vignerons a voulu développer la mise en bouteille et la commercialisation de leur production. A la fin des années 80 un remembrement réalisé par la municipalité en partenariat avec le Syndicat viticole de St Aubin et la Chambre d'Agriculture a permis la remise en culture de 10 ha de friches dans les lieux-dits "Les Murgers les Dents de Chiens", "En Remilly" et "Les Corton", à proximité de l'illustre Chevalier Montrachet Grand Cru et à l'ouest des 1° Crus de Puligny Montrachet. Ces lots classés en 1° crus ont été mis à la disposition des jeunes vignerons de St Aubin et ont pour beaucoup contribué à la reconnaissance des grands vins blancs de Saint-Aubin dans les années 2000.
La répartition du vignoble en blanc et en rouge n'obéit pas à une règle particulière. Jusqu'à il y a encore 20 ans la production de vins rouge de St Aubin était largement supérieure à celle des vins blancs. Depuis les années 90 et avec le succès des vins de premier cru blancs mitoyens du Montrachet, la tendance s'est inversée et aujourd'hui, le village produit plus de Chardonnay que de Pinot noir.
La renommée de Saint-Aubin va grandissant en France depuis 10 ans et à l'étranger depuis 25 ans.
